Courgetti met pesto en groene asperges

27 augustus 2019
129

Heb je zin in een lekkere koolhydraatarme maaltijd? Dan is deze courgetti met pesto en groene asperges iets voor jou!

 

Eet jij wel eens een diner zonder koolhydraten? Je hebt koolhydraten niet altijd nodig, zeker niet als je ’s avonds op de bank gaat hangen. Deze spaghetti maak je van courgette en bevat daardoor veel minder calorieën dan gewone pasta. Bovendien is courgetti met pesto een heerlijke combinatie. Ook fijn: dit recept is niet alleen super lekker, maar zit ook boordevol vitaminen!

Ingredienten voor 2 personen
Pesto
40 gram amandelschaafsel
1 basilicumplant (alle blaadjes)
1 citroen
2 teentjes knoflook
parmezaanse kaas of 2 eetlepels edelgist* 
5 eetlepels olijfolie
1 eetrijpe avocado
Paar snufjes zout

*Edelgistvlokken bevatten geen dierlijke ingrediënten, maar zijn qua smaak wel een beetje vergelijkbaar met Parmezaanse kaas. Daardoor maken ze deze pesto nog lekkerder. Bovendien zijn edelgistvlokken rijk aan B-vitamines, dus nooit verkeerd om ze vaker te gebruiken in recepten. Ik heb standaard een potje edelgistvlokken in huis en gebruik het vaak als vervanger voor kaas. Super handig en enorm gezond!

Verder:
1 courgette
100 gram groene asperges
200 gram cherrytomaten aan een tak
Scheutje olijfolie
Snufje zout en peper

Benodigdheden
Staafmixer
Oven
Ovenschaal

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 220˚C.

2. Vet de ovenschaal in met olijfolie en verdeel de aspergetips en cherrytomaten over de schaal. Garneer met een flinke scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Bak beide in 20 minuten goudbruin.

3. Maak ondertussen de pesto. Snijd de citroen doormidden en pers het sap in een maatbeker. Voeg het  amandelschaafsel, de basilicumblaadjes, knoflook, avocado, olijfolie en edelgistvlokken toe. Pureer tot een dikke pesto en breng op smaak met zout.

4. Maak dunne lange slierten van de courgette met een spiraalsnijder of dunschiller.

5. Verdeel de courgetti over twee borden en schep op beide borden een flinke eetlepel pesto. Roer door elkaar en garneer met de gegrilde cherrytomaten en asperges.

Tip: Garneer de courgetti met wat extra edelgistvlokken en amandelschaafsel.